Belangrijke financiële ratio’s voor restaurantbedrijven
Een restaurant meet succes op veel manieren: als complimenten van klanten, recensies van lokale media en terugkerende bezoeken van tevreden klanten. Maar als het bedrijf blijvend is, heeft het ook een aantal harde cijfers nodig.
Er zijn ten minste zeven belangrijke ratio’s die kunnen worden gebruikt om de lopende kosten en inkomsten van een restaurantbedrijf te meten. Door ze bij te houden en ze te gebruiken om aanpassingen aan het bedrijf aan te brengen, kan de eigenaar of investeerder het niveau van winstgevendheid behouden dat het bedrijf nodig heeft om te gedijen.
Belangrijkste leerpunten
- Elk van deze cijfers meet hoe efficiënt een restaurant als bedrijf functioneert.
- De kosten van voedsel, controle over de voorraad en zelfs het gebruik van vloeroppervlak kunnen worden geëvalueerd.
- Restaurateurs gebruiken deze nummers om te bepalen waar wijzigingen moeten worden aangebracht.
- Investeerders gebruiken ze om de werkelijke winstgevendheid van het bedrijf te meten.
Prime Costs to Total Costs
In de restaurantindustrie omvatten de belangrijkste kosten de uitgaven voor eten, drinken, management, personeel per uur en secundaire arbeidsvoorwaarden.
Een vuistregel is dat de hoofdkosten van een full-service restaurant 65% of minder van de totale verkoopcijfers van het restaurant moeten bedragen. De hoofdkosten van een restaurant met beperkte service, zoals een fastfoodrestaurant, bedragen doorgaans 60% of minder van de totale verkoop.1 De ratio is hoger voor een bedrijf dat eigenaar is van de structuur waarin het opereert en geen huur- of hypotheeklasten heeft om te betalen.
Topkosten die hoger zijn dan deze percentages, kunnen erop wijzen dat sommige kosten moeten worden ingekort.
Specifieke voedselkosten tot totale kosten
Voedselkosten tot totale kosten worden gebruikt om de werkelijke kosten van specifieke producten op het menu te meten. Deze statistiek is vooral handig als er wijzigingen in het menu zijn gepland.
De voedselkosten die worden bijgehouden, kunnen voor een specifiek menu-item of voor een groep items zijn. Een restaurant kan bijvoorbeeld ontdekken dat het 20% van zijn totale voedselkosten uitgeeft aan het kopen van ingrediënten voor hamburgers, hoewel slechts 5% van zijn omzet uit hamburgers bestaat. Of 40% van de voedselkosten kan worden besteed aan zeevruchten, ook al is vis niet het menu-item waar het restaurant om bekend staat.
Deze statistiek is handig om te bepalen of bepaalde menu-items moeten worden stopgezet. Vanuit het standpunt van een investeerder helpt het om te laten zien of het bedrijf zijn strategische initiatieven naleeft.
Omloopsnelheid van de voorraad
Restaurants zijn afhankelijk van bederfelijke goederen, waardoor het vooral belangrijk is dat hun managers de juiste voorraadniveaus bijhouden. De omloopsnelheid van de voorraad wordt berekend door de netto-omzet te delen door de gemiddelde voorraadkosten.
Over het algemeen willen restaurants die verse ingrediënten verwerken, de voorraadomzet op minder dan zeven dagen houden.
Een maatstaf die aanzienlijk hoger is dan de sectorgemiddelden, kan erop wijzen dat de voorraadaankopen onvoldoende zijn, dat kwantumkortingen niet worden benut of dat het bedrijf een tekort aan voorraden riskeert.
Aan de andere kant kan een berekening die substantieel lager is dan gemiddeld, betekenen dat er te veel voedsel wordt ingekocht, dat de zaken zijn vertraagd of dat de voedselkwaliteit afneemt door een gebrek aan verse producten.
Verkoop per vierkante voet
Restaurants bepalen hoe efficiënt het vloeroppervlak wordt gebruikt door de omzet per vierkante meter te analyseren. Deze financiële maatstaf deelt de totale verkoop voor een periode door het totale aantal vierkante meters van de restaurantlocatie.
Dit aantal kan leiden tot verbeteringen in de indeling van het restaurant en het gebruik van de beschikbare ruimte. Het kan helpen bij het identificeren van manieren om het aantal zitplaatsen uit te breiden of de noodzaak om omvangrijke of onderbenutte apparatuur te vervangen.
Opbrengst per zetel
Om de inkomsten per stoel te berekenen, wordt het totale bedrag aan inkomsten in dollars dat op een bepaalde avond is verdiend, gedeeld door het totale aantal beschikbare stoelen in het restaurant.
Voor een investeerder duidt een lage opbrengst per stoel op een slechte prijsstelling of trage zaken.
Deze statistiek is vooral handig voor het management wanneer het van plan is het aantal beschikbare stoelen te verminderen of uit te breiden. Het kan ook worden gebruikt om de werkelijke voordelen van renovatiekosten te analyseren.
Uitgaven voor eten / drinken voor verkoop
De verhouding tussen eten en drinken, kosten en verkoop, geeft aan hoe goed het bedrijf profiteert van elk geserveerd item. Het kan worden onderverdeeld in een specifiek menu-item, zoals zalm, een voedselgroep, zoals zeevruchten, of als een geheel, zoals al het voedsel dat wordt geserveerd.
Door deze metriek te gebruiken voor een menu-item, kunnen management en investeerders de winstmarge per item begrijpen en of wijzigingen nodig zijn voor de prijsstelling of het menu.
Huidige verhouding
De huidige ratio wordt berekend door de aanwezige activa te delen door de aangegane verplichtingen. Deze statistiek meet de liquiditeit van een organisatie.
Een huidige ratio groter dan één geeft aan dat een bedrijf zijn kortlopende schulden alleen kan betalen met kortlopende activa als liquidatie noodzakelijk is. Het is een indicatie van het vermogen van het bedrijf om op korte termijn voor items te betalen, waaronder eten, drinken en personeelslonen.